Шоковая заморозка: технология и оборудование

Шоковая заморозка – это технология замораживания продуктов питания, имеющая широкое распространение в пищевой промышленности и коммерции. Представляет собой ускоренную динамику охлаждения продукции, которая занимает не более 4 часов. Данная технология имеет достаточно много отличительных черт, о которых мы Вам расскажем.

В основе данной технологии лежит поэтапное воздействие на продукцию низкими температурами в разных диапазонах. Выделяют 3 основных:

1. Охлаждение (от +200 С до 00 С). Целью данного этапа является забор тепла от продукта без нарушения качества и структуры объекта.
2. Замораживание (от 00 С до -50 С). На данном этапе происходит кристаллизация жидких фракций продукта.
3. Заморозка (от -50 С до -180 С). Цель данного этапа – довод продукта до необходимой температуры хранения.

Основная идея данной технологии заключается в том, что ускоренный процесс заморозки позволяет уменьшить размеры образующихся кристаллов льда. Суть в том, что чем больше данные кристаллы, тем больше структурных изменений происходит в продукте и тем меньше его вкусовые качества после разморозки.

Ускорение происходит за счет очень низкой температуры (до -35) и интенсивного вентилирования внутри камеры.

Данная технология является тем решением, которое можно применять везде, где может потребоваться такой процесс, как заморозка. Как уже говорилось выше, шоковая заморозка чаще всего применяется в пищевой промышленности и коммерческом секторе.

Камеры шоковой заморозки применяют для следующих целей:

1. Заморозка мясных, рыбных изделий и полуфабрикатов
2. Заморозка свежих продуктов – ягоды, овощи, фрукты и т.д.
3. Заморозка готовой продукции. Очень актуально для кондитеров.

Косвенно мы уже затрагивали данную тему в этой статье. Стоит отметить, что перечисленные там преимущества имеют довольно большой вес для того, чтобы сделать выбор в пользу шоковой заморозки. Однако, есть и еще несколько плюсов:

1. Уменьшение потери продукта. Ввиду специфики технологии.
2. Компактность оборудования. Размещение одной камеры шоковой заморозки способно заменить несколько морозильных камер.
3. Возможность экономии на сокращении производственного персонала
4. Эксплуатация современного оборудования очень проста. Автоматика сама сделает всю работу, достаточно просто выбрать необходимый режим.
5. Улучшение бактериологической среды. Микроорганизмы и бактерии, присутствующие в продукте не успевают адаптироваться к быстро изменяющимся условиям окружающей среды и погибают.

Холодильное оборудования данной технологии представляет собой стационарную машину, стены которой изготавливаются из теплоизоляционных пенополиуретановых панелей, толщиной от 12 до 15 сантиметров. Система состоит из компрессора, воздухоохладителя, конденсатора и блока управления.

В стандартной комплектации есть герметичные двери, внутреннее освещение и устройство для слива воды. По желанию, холодильную машину можно оборудовать пандусом.

Все разнообразие холодильного оборудования, работающего на технологии шоковой заморозки можно разделить на 3 типа в зависимости от принципа работы камеры:

1. Воздух
2. Контакт
3. Бесконтакт

Воздух

Хладоносителем является воздух. По конструкции бывают:

1. Туннельные. Продукция размещается на стеллажах, работа установки может быть периодической или непрерывной.
2. Конвейерные. Продукция перемещается на специальном транспортере.
3. Флюидизационные. Продукция помещается под постоянных поток воздуха.

Бесконтакт

Используется хладагент. Подразделяются на:

1. Плиточные. Продукция размещается между 2-я плитами, при помощи которых происходит процесс заморозки.
2. Роторные. Плиты располагаются радиально.
3. Барабанные. Представляют собой специальный крутящийся барабан с хладагентом внутри. Продукция помещается в рабочую зону на транспортере, прилипает к барабану и замораживается. Для последующей обработки, замороженный продукт счищается с барабана на конвейер ножом.

Контакт.

Данный вид оборудования подразумевает непосредственный контакт хладоносителя и продукции. Подразделяются на:

1. Фреоновые. Используется очищенный фреон. Во время процесса заморозки хладагент испаряется и через конденсатор снова возвращается в жидкое состояние.
2. Криогенные. Используется жидкий азот.
3. Углекислотные. Используется углекислота в газообразном и твердом виде.

С точки зрения коммерции, оборудование для шоковой заморозки можно разделить на:

1. Шкафы шоковой заморозки. Производительность – до 800 килограмм в сутки. Диапазон температур - -270 С до -320 С
2. Камера шоковой заморозки с одной тележкой. Производительность – до 1.3 тонны. Диапазон температур - -320 С до -400 С
3. Камера шоковой заморозки с несколькими тележками. Производительность увеличивается в зависимости от количества тележек, может достигать до 8 тонн.
4. Камеры флюидизационной, конвейерной заморозки. Производительность до 48 тонн. Диапазон температур - -400 С до -450 С
5. Криогенные камеры. Диапазон температур - -600 С до -1200 С. Максимально быстрое замерзание без потери качества.

Из вышесказанного сам собой напрашивается очевидный список требований, на основе которого необходимо делать выбор:

1. Количество продукции.
2. Место для размещения.
3. Температурный режим.

Если Вы ищете оборудование для шоковой заморозки в Нижнем Новгороде, или хотели бы заказать установку или ремонт камер шоковой заморозки, то Вы можете связаться с нашими специалистами и подобрать для себя необходимое оборудование.

Вопросы